如何去除鱼腥味?怎么做鱼才没有腥味

烹饪技巧 1年前 (2021) aysz01
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做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5-6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。

如何去除鱼腥味?怎么做鱼才没有腥味
如何去除鱼腥味?怎么做鱼才没有腥味 

面粉:除去油腥味

把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

湿淀粉:除去油腥味

把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。

河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味。

夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。

炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味。

在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。

鱼剖肚洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了。

加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。

版权声明:aysz01 发表于 2021-08-16 3:25:22。
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