味精可以放心食用吗?但味精食用不当易中毒

饮食误区 3年前 (2020) aysz01
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味精是以玉米等淀粉质为原料经生物发酵而成的谷氨酸钠盐。自二十世纪初发现味精以来,人类使用味精已有100多年的历史。作为最主要的一种鲜味剂,味精广泛应用于食品工业、餐饮和家庭烹饪。

味精可以放心食用吗?但味精食用不当易中毒
味精可以放心食用吗?但味精食用不当易中毒

味精可以放心食用吗?

严谨的科学研究表明,味精是一种安全的食品成分。早在1987年3月,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)经过十几年关于味精安全的跟踪研究后即宣布将味精列入最安全的食品添加剂,结论是“每日可接受摄入量(ADI)无限制”。1991年,欧共体食品科学委员会(SCF)发布报告,认定味精为“每日可接受摄入量(ADI)无规定”的食品成分。随着经济社会的发展和人们生活水平的提高,味精的应用范围日益广泛,成为食品工业、调味品行业和家庭烹饪的基础配料之一。

我们了解到,味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸,是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也就是味精。

现代味精生产,是以玉米等谷物为原料,经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的,好像一种人工化学合成品,其实,它和酱油、醋一样,都是一种酿造产品,所以,您尽可放心食用。

但味精食用不当易中毒

一忌:高温使用

烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高时投入,味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃~90℃的温度下,味精的溶解度最好。

二忌:用于碱性食物

在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。

三忌:用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。

健康小贴士:

每日食用味精不可过量。一般情况下,每人每天食用味精不宜超过6克,否则,就可能产生头痛、恶心、发热等症状;过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。

版权声明:aysz01 发表于 2020-03-31 2:33:41。
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